ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS Y ACEITES

En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por cromatografía de gases de los perfiles de ácidos grasos, por lo cual se han sustituido varios de los análisis tradicionales y pruebas de color, para la identificación de los aceites y las grasas.
También se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes.
Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboración (color, olor y sabor agradables) y conservación de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energìa en la dieta y contienen ciertos àcidos grasos que son nutrientes escenciales.
Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados.

Objetivos:
• Identificar atributos físicos y químicos.
• Detectar adulteraciones y falsificaciones
• Caracterizar calidad frente a NORMAS

Las determinaciones que se describen a continuación son las que se emplean con mayor frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificación y calidad.

ÍNDICE DE COLOR
PESO ESPECÍFICO
PRUEBA DEL FRÍO
PUNTO DE FUSIÓN
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
ÍNDICE DE YODO
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE
ÍNDICE DE ACIDEZ
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO
DETERMINACIÓN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS

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